Voyage réalisé sur invitation de Genève Tourisme. Mes avis restent les miens.
Il fait nuit sur la rue du Rhône. Sous les arcades, entre les vitrines des grandes maisons horlogères, des lettres blanches s’allument au-dessus de hautes fenêtres en arc : F.P.JOURNE. Une enseigne suspendue précise : Le Restaurant. Des lanternes, des buis taillés en boule, une porte en bois sombre.
Sur cette porte, trois plaques résument déjà la soirée à venir : le Guide Michelin et son étoile, Gault&Millau et ses 16 points, et le Mérite Culinaire Suisse décerné au chef Dominique Gauthier en 2024.
J’ai l’habitude des tables étoilées. Mais F.P.Journe Le Restaurant ne ressemble à aucune autre.
Invenit et Coxit : « il invente et il cuisine »
Chez F.P.Journe Le Restaurant, le premier clin d’œil arrive avec la carte. Sur sa couverture noire, en lettres dorées : F.P.Journe, Invenit et Coxit. Et juste en dessous : « Il invente et il cuisine », par Dominique Gauthier.
Pour comprendre, il faut connaître la devise de l’horloger François-Paul Journe : Invenit et Fecit, « il a inventé et fabriqué ». Elle accompagne depuis 1999 des montres entièrement conçues et fabriquées par sa maison, dans sa manufacture genevoise. Au restaurant, le verbe change, mais l’exigence reste la même.
Ce qui rend F.P.Journe unique : deux inventions
Pour comprendre la réputation de cette maison, il faut connaître deux de ses créations. Elles résument son approche : ne jamais refaire ce qui existe déjà. C’est là que se joue l’art de l’horlogerie : faire tenir dans quelques centimètres une idée que personne n’avait réussi à réaliser avant.
L’élégante, la montre qui s’endort et se réveille à l’heure exacte. Lancée en 2014 après huit années de recherche, elle ressemble à une montre classique. Mais si tu la retires de ton poignet, ses aiguilles s’arrêtent au bout de 35 minutes sans mouvement : elle se met en sommeil pour économiser son énergie. Pendant ce temps, son microprocesseur continue de compter les secondes. Quand tu la remets au poignet, un capteur détecte le mouvement et les aiguilles reviennent d’elles-mêmes à l’heure exacte, par le chemin le plus court, en avant ou en arrière. Son mouvement électromécanique, le calibre 1210, fonctionne 8 à 10 ans en usage normal, et jusqu’à 18 ans en veille.
Le Chronomètre à Résonance, la prouesse purement mécanique. Ici, ni pile ni électronique. Deux balanciers, le cœur qui bat dans une montre, sont placés côte à côte dans le même mouvement. Grâce à un phénomène physique appelé la résonance, ils finissent par battre en parfaite opposition, comme une respiration. Si l’un est perturbé, par un choc ou un changement de position, l’autre tend à corriger son écart. Résultat : une précision remarquable. Christiaan Huygens avait observé ce phénomène dès 1657 sur deux horloges à balancier, et Breguet l’avait ensuite exploré. François-Paul Journe commence ses recherches en 1983 et présente la première montre-bracelet à résonance en 1999.
Une brasserie classée où se retrouvait la Société des Nations
Dès qu’on entre, on comprend qu’on est dans un univers horloger. Boiseries sombres, banquettes rouges, sol en damier noir et blanc, appliques, miroirs. Et aux murs, de grandes planches encadrées qui détaillent, pièce par pièce, les rouages d’un mouvement de montre.
Ce décor a une histoire. Le rez-de-chaussée du 49, rue du Rhône date de la seconde moitié du XIXe siècle. Il abrite d’abord une banque, puis la brasserie Bavaria. Après la Première Guerre mondiale, quand Genève devient le siège de la Société des Nations, délégués et journalistes viennent s’y retrouver. Deux artistes hongrois, Derso et Kelen, les croquent dans près de 200 caricatures. J’en ai vu aux murs, clin d’œil à cette époque.
En 2012, la Ville de Genève classe les boiseries, le plafond, les chaises, les tables et les miroirs. F.P.Journe a repris le lieu en lui gardant son âme de brasserie, et a confié ses cuisines à un chef à la hauteur.
Une horloge astronomique au cœur de la salle
Au centre de F.P.Journe Le Restaurant trône une grande horloge astronomique vénitienne du XVIIe siècle. La fiche qui la présente, glissée dans la carte, résume l’esprit du lieu mieux que je ne saurais le faire : cette horloge témoigne d’une époque où la mesure du temps était aussi une affirmation de pouvoir et de croyance, et d’une horlogerie « qui ne se résume pas à donner l’heure, mais à raconter une histoire ».
Un personnel qui porte la montre de la maison
C’est le détail qui m’a le plus marquée. Du chef au sommelier, chaque membre de l’équipe porte une montre F.P.Journe créée pour le restaurant : une Élégante au cadran et au bracelet rouge bordeaux, sur laquelle l’inscription « Le Restaurant » remplace la devise de la maison, « Invenit et Fecit ». Elle ne figure pas à la carte : c’est le chef qui l’attribue à quelques-uns de ses meilleurs clients. De quoi en faire une pièce très recherchée des collectionneurs. On la remarque au moment où l’assiette est posée devant soi.
On comprend vite que l’horlogerie n’est pas qu’un décor ici. Le personnel en parle avec passion, raconte la maison et son fondateur, répond aux questions des clients, dont beaucoup sont eux-mêmes passionnés. Le thème est respecté jusque dans les moindres détails, jusqu’au couteau personnalisé.
Le chef : trente ans au Beau-Rivage
En cuisine, Dominique Gauthier. Il entre au Beau-Rivage de Genève en 1992 et devient chef du Chat-Botté en 2001. Il est nommé Cuisinier de l’année par Gault&Millau en 2009, puis décroche une étoile Michelin en 2010. Après trois décennies dans ce palace, il prend la tête des cuisines de F.P.Journe Le Restaurant, grâce à un ami commun qui aimait les montres de l’un et la cuisine de l’autre.
Ce que j’ai goûté
Le restaurant propose deux menus, en 3 et en 7 services. Les assiettes sont précises, généreuses et très réussies : des amuse-bouches délicats, des produits de la mer travaillés avec finesse, une viande accompagnée de figues et de légumes de saison. Une cuisine à la hauteur de l’étoile.
Et le dessert ferme la boucle avec humour : un disque cacaoté sur lequel est dessiné un cadran, avec ses chiffres et ses aiguilles. Une horloge, à manger.
Une table où l’on se parle
Ce qui m’a surprise, c’est l’ambiance. Loin du silence feutré de certaines tables étoilées, F.P.Journe Le Restaurant cultive une atmosphère très conviviale. On échange entre voisins de table, autour d’une passion commune. C’est ainsi que nous avons rencontré un collectionneur chinois, passionné d’horlogerie, venu spécialement découvrir ce lieu.
Mon avis
Beaucoup de restaurants étoilés servent une belle assiette. Peu offrent un thème aussi bien tenu, dans la décoration, dans les plats et dans le personnel, passionné lui aussi. Ouvert fin 2023 et étoilé un an plus tard, F.P.Journe Le Restaurant réunit la cuisine d’un chef formé dans un palace genevois et une salle où la diplomatie mondiale venait se détendre il y a un siècle. Pour une occasion, c’est l’adresse que je recommande à Genève, que l’on soit passionné de montres ou simplement curieux.
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Infos pratiques
- Adresse : rue du Rhône 49, 1204 Genève
- Distinctions : une étoile au Guide Michelin ; 16/20 au Gault&Millau ; Mérite Culinaire Suisse 2024 pour Dominique Gauthier
- Menus : de 3 à 7 services
- Pour qui : une occasion spéciale, un dîner à deux, les passionnés d’horlogerie et les curieux
- Réservation : sur le site du restaurant ou au +41 22 320 49 49
- Mon conseil : arrive un peu en avance pour flâner devant les vitrines de la rue du Rhône, et n’hésite pas à poser des questions au personnel sur sa montre.